Se i ristoranti cinesi propongono tra le novità soprattutto i piatti a base di soia, i ristoranti giapponesi propongono il pesce crudo. Ed è su quest’ultimo che ci concentreremo qui, dopo un assurdo caso di cronaca capitato ad un 71enne coreano.
Sushi cos’è
Cos’è il Sushi? Come riporta Wikipedia, è un piatto giapponese di riso con aceto preparato appositamente, solitamente con zucchero e sale, combinato con una varietà di ingredienti, come frutti di mare, verdure e, occasionalmente, frutti tropicali. Gli stili del sushi e la sua presentazione variano ampiamente, ma l’ingrediente chiave è il “riso sushi”, indicato anche come shario sumeshi. Il termine non è più utilizzato nel suo contesto originale e significa letteralmente “sapore acido”. Il sushi è tradizionalmente preparato con riso bianco a grana media, sebbene possa essere preparato con riso integrale.
Viene spesso preparato con frutti di mare, come calamari, anguille o imitazioni di carne di granchio. Molti altri sono vegetariani. Il sushi è spesso servito con zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia. Il ravanello daikon è popolare come contorno. Viene talvolta confuso con il sashimi, un piatto giapponese correlato composto da pesce crudo affettato sottilmente o occasionalmente carne e una porzione di riso facoltativa.
Il punto di partenza per ogni piatto di sushi è il riso bianco cotto e condito con sale, zucchero o aceto di riso; in seguito ad esso viene aggiunto un ripieno che varia a seconda del piatto: i cibi che con maggiore frequenza compongono il ripieno dei vari tipi di sushi sono il pesce, le uova, le verdure o le alghe. E’ proprio il genere di condimento che andrà poi a conferire il nome specifico al sushi.
Sashimi e sushi differenze
Molti non-giapponesi usano i termini sashimi e sushi in modo intercambiabile, ma i due piatti sono distinti e separati. Il secondo si riferisce a qualsiasi piatto fatto con riso e aceto di riso. Mentre il pesce crudo è un ingrediente esclusivo del sashimi, molti piatti di sushi contengono frutti di mare che sono stati cucinati e altri non hanno affatto pesce. Dunque, spesso si tende a chiamare sushi anche ciò che non lo è. Nel nostro caso, però, si tratta di sushi in quanto vi era anche pesce.
Sushi quando è pericoloso
Un curioso caso di cronaca viene raccontato da Nejm: un uomo sudcoreano di 71 anni si è presentato al pronto soccorso con una storia di due giorni di febbre e dolore lancinante alla mano sinistra che si era sviluppato 12 ore dopo aver mangiato pesce crudo. Aveva una storia di diabete mellito di tipo 2 e ipertensione ed era sottoposto ad emodialisi per la malattia renale allo stadio terminale.
Al momento della presentazione, sul palmo della mano sinistra si erano sviluppate bolle emorragiche di 3,5 x 4,5 cm e sul dorso della mano e dell’avambraccio si erano sviluppati gonfiori eritematosi con bolle tumefatte e ecchimosi confluenti. . L’intervento chirurgico è stato eseguito con urgenza e il Vibrio vulnifico è stato isolato dalle bolle. Dopo l’intervento, il paziente ha ricevuto ceftazidima per via endovenosa e ciprofloxacina. V. vulnificus può causare infezioni della pelle dopo esposizione della ferita a acqua di mare contaminata, così come setticemia primaria attraverso il consumo di frutti di mare contaminati o poco cotti.
I pazienti con condizioni immunocompromesse, tra cui malattia epatica cronica e cancro, sono a maggior rischio di infezione e complicanze. Nonostante il trattamento, le lesioni cutanee sono progredite in ulcere necrotiche profonde e l’amputazione dell’avambraccio sinistro è stata eseguita 25 giorni dopo la presentazione. Il paziente si è ripreso dopo l’intervento chirurgico ed è stato dimesso a casa.
Sushi come prepararlo
Come riporta Il Corriere della sera, c’è anche da sottolineare che per quanto riguarda il sushi in Italia, così come in Europa, è obbligatorio il processo di abbattimento: il pesce viene congelato a temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore. L’abbattitore professionale deve essere presente in tutti i ristoranti che servono pesce crudo: la procedura uccide i parassiti e blocca la proliferazione dei batteri (un solo batterio non è in genere dannoso per la salute, quel che fa male è la carica batterica).
Nella catena del freddo il pesce dovrebbe essere sempre abbattuto da fresco per evitare la presenza di batteri. Ad ogni modo i batteriologi sono sempre stati chiari: «Per essere sicuri al 100% pesce e carne non dovrebbero essere consumati crudi».
Insomma, se il pesce mangiato dal povero malcapitato non era adeguatamente sterilizzato, la sua situazione clinica si è aggravata per le patologie pregresse. Occorre stare dunque attenti a dove si mangiano tali piatti lontani dalla nostra tradizione. Meglio recarsi in locali noti e ben recensiti. Poi si sa, il pericolo c’è ovunque, anche in quelli italiani.
