Luca ScialòPer i napoletani, la preparazione del caffè è un rituale sacro. Basti vedere la scena di Eduardo De Fiippo che spiega al vicino come si prepara nella macchinetta “napoletana” (Questi fantasmi). Qui invece parleremo di come si prepara il caffè con la moka.
Il nome moka deriva dalla città di Mokha nello Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione del caffè. Nella fattispecie, della pregiata qualità arabica.
La moka fu inventata da Alfonso Bialetti nel 1933. Sebbene l’idea gli venne nel decennio precedente, ispirato, come riporta Il Post, dalle lavandaie che facevano il bucato in una vasca con al centro un tubo dal quale fuoriuscivano acqua calda e sapone che si distribuivano sui panni.
In pochi però sanno come realizzare un ottimo caffè con la moka. Una usanza che, tra l’altro, rischia sempre più di perdersi con l’avanzata incontrastata delle macchinette con cialde.
Vediamo in pochi semplici passaggi come si fa il caffè con la moka.
Come preparare caffè con moka
La prima cosa da fare è riempire l’acqua nella caldaia (la parte inferiore) appena sotto la valvola. Come da foto sottostante.
Anche a metà va ancora bene, ma non superate la valvola.
Successivamente, mettere il caffè nel filtro con un cucchiaino da caffè in un quantitativo di poco superiore al bordo, come se si creasse la forma di una montagnella (che ai napoletani rievoca proprio il Vesuvio). Il caffè granulato va versato alla rinfusa. Non schiacciatelo, altrimenti impiegherà tempo a salire o non salirà affatto. E il risultato sarà insoddisfacente.
Appoggiate il raccoglitore (la parte superiore) sulla caldaia e avvitate in senso orario stringendo il più possibile. Anche servendovi di un panno per i colpi finali. Se non stringete bene, rischiate che l’acqua all’interno della caldaia fuoriesca e il risultato finale non sarà un granché.
Passiamo allo zucchero, che ovviamente non dovrà essere messo per i diabetici o per chi ama gustare il caffè amaro.
Anche per lo zucchero va usato il classico cucchiaino da caffè, versandone un po’ su un lato e un po’ sull’altro del fondo del raccoglitore.
Naturalmente il numero di cucchiaini dipende dalla grandezza della macchinetta. Personalmente, calcolo un cucchiaino in meno rispetto alle tazze previste (per esempio per una moka da 3 tazze, ne metto 2. Per una da 5 tazze, ne metto 4).
Il tutto, dipende dai gusti, ma un ottimo caffè con moka viene se è leggermente più in sapore del caffè amaro.
Quando metterete la macchinetta in forma eretta, lo zucchero inserito si amalgamerà così. Assumendo una posizione piana sul fondo. Deve, insomma, coprire giusto il fondo.
Infine, occorre saper scegliere la giusta fiamma. L’ideale è metterla bassa, l’importante è che la fiamma non superi la base della caldaia. Meglio di poco sotto o al massimo di livello pari. In questo modo, il caffè salirà con calma e in modo ottimale. Si eviterà un sapore bruciacchiato o che salga troppo velocemente o troppo lentamente.
Ecco il risultato finale su come si prepara il caffè con moka.
Difficilmente il caffè verrà ottimo al primo tentativo. Ma prova dopo prova troverete la giusta modalità che fa per voi. Non esiste un caffè univoco per tutti, sebbene, almeno per i napoletani a cui l’ho fatto assaggiare, è piaciuto a tutti.
Ricordate poi che con questo procedimento non avrete un quantitativo di caffè elevato. Vale la regola “poco ma buono“. Mediamente viene fuori mezza tazzina per commensale, che poi è il quantitativo giusto. Non è invece consigliato a chi cerca bevande allungate in stile americano.
Si tratta, quindi, di un caffè ristretto, ma che vi lascerà un piacevole retrogusto lungo anche un’oratta.
Potreste anche accompagnarci un biscottino con cioccolato o nocciola, meglio però una decina di minuti dopo averlo bevuto. Per non eliminare subito il sapore col dolce.
Crema di caffè come si prepara
Se volete preparare una gustosa crema di caffè (che a Napoli chiamiamo “caffè del nonno”), dovete seguire lo stesso procedimento sopra descritto. Tranne che per lo zucchero. Infatti, il caffè andrà realizzato amaro, quindi saltate la parte relativa allo zucchero, che invece vi servirà dopo.
Procuratevi una tisaniera (detta anche infusiera) in vetro (meglio se il filtro con cui si schiaccia il contenuto sia in plastica, mi sono trovato meglio, rispetto all’acciaio) e una volta preparato il caffè come sopra, versatelo in un bicchiere di vetro quando è ancora bollente e fatelo raffreddare nel freezer per circa 10 minuti. Giusto il tempo che si raffreddi un po’ più velocemente.
Intanto, nella tisaniera o infusiera inserire sul bordo 4-5 cucchiaini da caffè, in modo da avere il bordo riempito dello spessore di un dito (in orizzontale).
Fatto ciò, una volta che il caffè si è raffreddato, inseritelo nella tisaniera o infusiera, chiudetela con il coperchio e iniziate a pressare col filtro facendo su e giù rapidamente con dei colpetti secchi contro il fondo. Riportando ogni tanto su il filtro in acciaio appena oltre il quantitativo di caffè cremoso formatosi, come a richiamare il liquido verso l’alto. Per poi riportare il filtro di nuovo giù (detto così sembra chissà cosa, ma è più facile a farsi che a dirsi).
Sbattere per 30-40 di secondi, anche con brevi pause e rallentando la velocità ogni tanto (non siete un Black & Decker!) e vi accorgerete che il caffè è diventato cremoso.
Potete anche aggiungere un po’ di panna spray o di cioccolato in polvere. O anche entrambi.
Migliore caffè per moka
Non sono qui a fare pubblicità a questa o quella marca di caffè. Né a parlare male di qualcuna in particolare. In giro c’è una miriade di marche e attualmente mi sto trovando bene con caffè Motta (la confezione è arancione scuro, quasi marrone). Il caffè Kimbo, usato da mio padre per anni, mi sembra invece bruciacchiato.
Ma sono gusti personali e vi accorgerete che cambiano anche di molto i prezzi. Amici, veri cultori del caffè, adorano per esempio il caffè Passalacqua.
Migliore caffettiera Moka qual è
Anche qui vale lo stesso discorso fatto per le marche di caffè. Diciamo che le migliori caffettiere in circolazione sono:
- Bialetti
- ILSA
- Guzzini
- Aeternum
- Lagostina
Su Amazon potrete comunque sbizzarrirvi, controllando anche le recensioni. Oppure potete farvi consigliare dal negozio di casalinghi vicino casa, come si faceva una volta. Anche qui il prezzo varia in base alla marca e alla grandezza della macchinetta.
Caffettiera Moka componenti
Veniamo infine ai componenti di una caffettiera Moka. Già accennati prima:
- Raccoglitore
- Cannula o camino
- Filtro piastrina e guarnizione
- Filtro imbuto
- Caldaia
- Valvola di sicurezza
Di tanto in tanto mi vien voglia di prendere l’abitudine di preparare il caffè con la macchinetta napoletana. Qualora lo facessi, farò anche una guida su ciò. Per ora evito invece quelle con cialda.
Nel frattempo, vi lascio con la succitata scena di Eduardo De Filippo. Commedia preferita da mio padre, che amava guardare il pomeriggio della vigilia di Natale.
FAQ – Come preparare caffè con moka
Come si prepara un ottimo caffè con la macchinetta?
Qual è la migliore macchinetta da caffè?
Qual è la marca di caffè più buono?
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