Aprire Enoteca e Vineria: come fare, costi, guadagni, differenze

Aprire un’enoteca o magari una vineria (detta anche wine bar o wineria) è il sogno di molti appassionati di vini. Condividere questa passione con altre persone, trasformarli in clienti abituali, poter spiegare loro le varie bottiglie, creare dei veri e propri luoghi di aggregazione. Un po’ come accade nei pub.

La differenza sostanziale tra una Enoteca e una Vineria è che la prima si limita alla sola vendita di vini, mentre la seconda è un vero e proprio locale dove i clienti possono fermarsi per degustare anche piatti semplici e stuzzicherie. E’ anche possibile fare entrambe le cose, se si possiedono gli spazi giusti, le competenze richieste e i capitali adeguati.

Di seguito vediamo dunque come aprire una enoteca e una vineria, le differenze tra le due forme di attività, quanto costa farlo, i rispettivi potenziali guadagni, i requisiti, se conviene. In entrambi i casi, occorre comunque farsi seguire da persone competenti, come un commercialista e magari un business planner.

Enoteca e vineria: quali sono le differenze

Il modo migliore per scoprire quali sono le differenze tra una enoteca e una vineria (o wine bar o wineria) è vedere specificamente di cosa si occupano entrambe.

Cos’è una Enoteca

Una enoteca si occupa di vendere al dettaglio vini, distillati e liquori. Sebbene in modo più ricercato e ampio di quanto farebbe un normale negozio (si pensi a un’alimentari) o a un supermercato.

Pertanto, un’enoteca che si rispetti non manca di avere un vasto assortimento di vini in bottiglia, bevande alcoliche ricercate e vino sfuso. Potrebbe anche optare per la vendita di accessori legati al vino e agli alcolici, come bicchieri, calici, bicchierini, tappi, apribottiglie semplici e particolari, cantinette domestiche, ecc.

Cos’è una Vineria, Wine bar o wineria

La vineria in tempi più recenti ha assunto denominazioni dal sapore british e più accattivante, come Wine bar o wineria. Si tratta di un’attività dedita alla somministrazione delle bevande. Ciò significa offrire la possibilità di sedersi a tavoli e tavolini o davanti al bancone e permettere la degustazione di vini e bevande in loco.

Pur non disponendo di una vera e propria cucina come accadrebbe in un ristorante o un pub, generalmente una vineria deve anche offrire la possibilità di accompagnare le bevute con pietanze, presentando menù più o meno elaborati, composti da stuzzicherie e pietanze calde o fredde.

La formula del wine bar o della wineria sta riscuotendo molto successo tra i più giovani, oltre ad essere una formula molto in voga tra gli Over 50 e i professionisti. Magari per rilassarsi dopo una giornata di lavoro e prima di rientrare a casa.

Rispetto a una enoteca, proprio per la maggiore complessità dell’attività, per aprire una vineria occorre un iter burocratico più lungo e un locale esteticamente più ricercato. Oltre a un personale più numeroso.

Requisiti per aprire un’enoteca e una vineria

Il requisito fondamentale per aprire un’enoteca e una vineria, o entrambe, è, inutile dirlo, la passione per i vini. Occorre conoscerli approfonditamente, sia quelli italiani che esteri, oltre ad essere sempre disposti ad aggiornarsi.

Altro requisito fondamentale è la predisposizione verso gli altri, soprattutto se si opta per un wine bar, che richiede un tempo maggiore da passare con le persone. Almeno che non si voglia solo investire e delegare a terzi la gestione del locale.

Esistono poi requisiti di natura burocratica, come il possesso di licenze e certificati, che vedremo più avanti.

Infine, servono i capitali giusti. Poiché, oltre all’inventario iniziale, serve rifornirsi di continuo. E nel caso di una wineria il discorso vale ancora di più, poiché occorre curare anche la parte gastronomica, dotarsi di maggiori attrezzature (tavolini, piatti, posate, tovaglioli, ecc.), di maggiore personale per servire ai tavoli e di un locale più ampio.

Sarebbe un errore indebitarsi enormemente fin dall’inizio, perché se le cose vanno male, non sarà facile uscirne. In genere per i giovani ci sono anche prestiti agevolati e incentivi erogati dalle regioni e predisposti dai governi tramite i fondi europei. Non resta che aggiornarsi.

Come aprire un’enoteca: iter burocratico

Vediamo tutti i passaggi burocratici per aprire una enoteca:

• apertura della partita IVA o aggiunta del relativo codice ATECO se già in possesso;
• presentare la SCIA (comunicazione di inizio attività) al Comune sul cui territorio ricadrà l’enoteca, entro 30 giorni prima dell’apertura effettiva;
• iscrizione al Registro delle Imprese presso la sezione territorialmente responsabile della Camera di Commercio;
• chiedere l’autorizzazione al proprio Comune per esporre un’insegna;
• aprire le posizioni INPS ed INAIL proprie e di eventuali dipendenti per i contributi pensionistici e per le assicurazioni anti-infortunistiche;
• mettere a norma gli impianti elettrici ed idrici presenti nel locale;
• ottenere il nulla osta sanitario dall’ASL territorialmente di riferimento
• mettere a normal il locale dal punto di vista della sicurezza e dell’agibilità, oltre che accertarsi che sia in regola con il piano urbanistico locale, onde evitare brutte sorprese ad attività in corso;
• conseguimento della licenza di vendita di prodotti alcolici presso le Dogane (tramite le varie modalità previste);
• eventuale pagamento dei diritti SIAE in caso si voglia diffondere musica all’interno del locale;
• prendere contatto con i fornitori e stipulare contratti di fornitura;
• installazione di POS per consentire pagamenti elettronici (carte o app smartphone).

Come aprire una vineria: iter burocratico

Vediamo adesso quali sono i passaggi burocratici da espletare per aprire un wine bar o una wineria.

Oltre a tutti quelli previsti per aprire un’enoteca, occorre aggiungere due ulteriori step:

1. frequentare un percorso di studio in materia (diploma alberghiero) o un corso professionalizzante certificato. Quest’ultimo è un corso Sab (Somministrazione alimenti e bevande), della durata tra le 60 e le 100 ore, con frequenza obbligatoria tutti i giorni (sebbene sia prevista una percentuale massima di assenze) ed esame finale. I costi oscillano tra i 300 e i 700 euro (variano da regione a regione).
   • In alternativa, basterà dimostrare un’esperienza nel settore pregressa di 2 anni negli ultimi 5;
2. conseguimento del patentino HACCP per addetti e responsabili del settore alimentare. Serve per attestare le proprie conoscenze in ambito igienico-sanitario e sul tema della sicurezza rispetto a quanto somministriamo ai clienti.

Infine, per quanto concerne il locale, sarà importarlo dotarlo di un adeguato sistema di aspirazione dei fumi (noto volgarmente con l’appellativo di canna fumaria).

Quanto costa aprire un’enoteca?

Vediamo quali sono le spese da sostenere per aprire una enoteca. Tutto dipende dalle scelte che facciamo: le dimensioni del locale, la sua ubicazione (se in centro o in periferia, al Nord o al Sud), la quantità e la qualità dei marchi proposti oltre che il numero effettivo di bottiglie, il personale a disposizione, ecc.

Inoltre, ci sono fattori variabili come lo stato del locale in cui apriamo, se necessita o meno di una ristrutturazione e su quali livelli. Poi ci sono i costi di allaccio delle utenze, le prime rate dell’affitto da dare come garanzia o del mutuo se decidiamo di rilevare la struttura. Oltre poi ai costi legati alla burocrazia.

Occorrerà poi investire nei giusti accessori e nella giusta apparecchiatura per conservare e gestire i vini, anche a livello tecnologico in termini di software.

Si stima comunque un investimento iniziale difficilmente inferiore ai 30 mila euro, mentre la media si attesta intorno ai 100 mila euro. Ma può toccare, se non tranquillamente sfondare, i 200 mila euro.

Quanto costa una vineria?

Il discorso cambia, e purtroppo in negativo, per un wine bar o wineria. Poiché, oltre a tutto quanto detto per una enoteca, occorre munirsi di ulteriori apparecchiature come frigoriferi e affettatrici, perché occorrerà anche gestire gli alimenti. Inoltre, se si propongono piatti caldi o comunque da lavorare prima di essere serviti, servirà anche una cucina e quindi tutto l’occorrente.

Inoltre, anche i costi per il locale saranno maggiori, perché l’arredamento dovrà essere più curato e la grandezza del locale più ampia. Se è vero che un wine bar generalmente non è particolarmente grande, tende però a pronunciarsi verso l’esterno, quindi occorrerà pagare l’occupazione suolo al Comune per poter esporre i tavolini.

Infine, la sua ubicazione dovrà essere preferibilmente quanto più centrale possibile, in una zona interessata dalla movida. E ciò pure incide sulla questione dei maggiori costi.

Insomma, volendo dare delle cifre, qui stretti stretti non si andrà a meno di 50 mila euro, mentre è più probabile che si tocchino e, anzi, quasi sicuramente si superino, i 100 mila euro.

Aprire un’enoteca in Franchising: come fare e se conviene

Aprire un’enoteca in Franchising può ovviare a molte problematiche, ridurre se non abbattere tanti costi e avere una guida iniziale e assistenza in itinere del settore da parte di un marchio (franchisor). Tuttavia, è bene sapere che significherà anche accettare ogni decisione dall’alto e dover poi erogare delle royalties periodiche. Dunque, come per tutte le attività non mancano vantaggi e svantaggi.

Un’opzione potrebbe essere quella di aprire in franchising per avere una strada iniziale in discesa e poi, fatte le proverbiali ossa nel settore, mettersi in proprio con un proprio marchio. Meglio però rendere noto il passaggio a clienti, fornitori e ai dipendenti piuttosto in anticipo (qualche mese prima che il tutto sia ufficiale), per evitare traumi ed effetti negativi. Su tutte, la disaffezione e lo scetticismo.

Migliore enoteca in franchising

Secondo il sito specializzato Aprire in franchising, una buona enoteca in Franchising è il brand Seiterre: vinicoltori dal 1877. Il capitale iniziale di investimento sarà pari a € 10.000, ti occuperai della vendita di Vini, Birre e Prodotti Tipici. La grandezza minima del locale richiesta è pari a 30 – 50
mq se ci si vuole fermare alla sola vendita.

Aprire una vineria in Franchising: come fare e se conviene

Per un wine bar o una wineria valgono gli stessi pro e contro enunciati per l’enoteca. Di seguito invece vediamo quella che potrebbe la migliore scelta di wine bar o wineria in Franchising.

Migliore vineria in franchising

Per quanto concerne un wine bar o una wineria, sempre Aprire in franchising suggerire Tavernacolo. Fondato nel 2015 e con oltre 90 punti vendita.

Wineria: cos’è e come funziona

La wineria non è altro che il modo attuale con cui sempre più si chiamano le vinerie. Ultima evoluzione lessicale che vede come passaggio intermedio l’appellativo wine bar.

Abbiamo detto che in questi locali i vini possono essere anche venduti, ma la differenza sostanziale e decisiva rispetto a una semplice enoteca è che vengono somministrati ai clienti. Quindi si prevede la presenza di tavolini, serie, sgabelli, botti a uso tavolo, ecc. Così come di menu, personale che serva ai tavoli, uno chef se sono proposte anche assaggi particolari oltre ai più semplici affettati e stuzzichini.

Il locale dovrà dunque essere di almeno 70 mq, dividendoli tra la sala di 50 metri quadri + 20 mq tra piccola cucina, spogliatoio, e bagni. Ma potrebbero andare bene anche 40-50 mq se si opta per una formula più intima e con una parte esterna. La superficie però aumenterà di 20-25 mq se si decide di tenere una cantina in loco, quindi si opta per la formula wineria + enoteca. L’alternativa è di rifornirsi di volta in volta, una scelta ideale soprattutto per i primi tempi.

Per il resto, oltre a quanto già detto in precedenza in termini di requisiti e passaggi burocratici, è consigliabile avere una varietà di etichette quantificabili in circa 300 etichette, ovvero 6 bottiglie per tipo.

Riguardo ai guadagni, i margini di guadagno si aggirano intorno al 30% per quanto riguarda le bottiglie di vino, ma salgono per gli aperitivi (intorno al 70-80%).

Conclusioni: meglio aprire una vineria o una enoteca?

Dipende dai capitali che abbiamo a disposizione e dal tipo di lavoro che intendiamo svolgere. Aprire una enoteca significa limitarsi alla mera vendita di bottiglie, botti e damigiane. Aprire un wine bar o una wineria, invece, implica maggiori costi e licenze da possedere, oltre che un lavoro più complesso a contatto con i clienti. Prosit!

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